KULTURA BEZ GRANICA O pripremi slastice "ćupter" i miješanju crnoga vina i mlijeka u piće "bikla"
U današnjoj emisiji Kultura bez granica donosimo dvije jako zanimljive priče, u današnjoj emisiji o umijeću pripreme slastice ćupter u Imotskom te o miješanja crnoga vina i mlijeka u piće koje zovemo bikla, a nekada se pilo u Imotskoj i Vrgorskoj krajini gdje je sačuvano od zaborava. Izvor ovih zanimljivih informacija je Facebook stranica Jagul Wine Cellar. Emisiju poslušajte u priloženoj poveznici:
Ministarstvo kulture Republike Hrvatske donijelo je 8. lipnja 2017. godine Rješenje kojim se utvrđuje da umijeće pripreme ćuptera, tradicijske slastice od mošta iz Makarskog primorja, Imotske krajine i Vrgorske krajine ima svojstvo nematerijalnog kulturnog dobra radi njegova budućeg čuvanja od nestajanja. Zaštita ćuptera rezultat je prijedloga grupe građana i ustanova s područja Makarskog primorja, Imotske krajine i Vrgorske krajine, a njih ukupno sedamnaest je postalo i nositeljima zaštite. U nastavku dajemo originalni imotski recept za pripremu ćuptera iz bilježnice recepata Nore Vučemilović Baškarad (1913-2001) stare oko 90 godina.
Ćupter - Sir od grožđa
Ćupter je varenik ukuhan sa pridodatkom griza ili pšeničnog brašna i raznih mirodija. Za ćupter kao i za prošek odabere se najbolje grožđe. Za pravljenje ćuptera treba varenik ukuhati na 1/3 ako je lošije grožđe na ½. Čist procijeđeni varenik treba da uzavre i siplji unutra griz. Na 7 lit varenika dodaje se 1,25 kg griza i na tihoj vatri kuhaš 1 sat. Mjesto griza može se uzeti pšenična brašna. Pri sipanju griza treba neprestano miješati da se ne bi napravile grudice. Nakon što se brašno dobro izmiješalo i prokuhalo doda se ½ kg poprženih izrezanih bajama. Da ćupter dobije dobar miris ostruže se 2 limuna ili naranče i pola oraščića ostruganog, 20 dkg samlijevena cimeta, pola dkg klinčića i neprestano miješa dok kaša postane gusta. Kada se teško miješa skine se sa vatre. Siplji u kalupe koje si obložila čistim vlažnim platnom da se ne prilijepi uz drvo. Nakon 48 sati kako se prosušilo izvadimo iz kalupa i režemo na komade. Još neko vrijeme neka se suši zatim posloži u kutiju koju obložiš lišćem od lovora. Evo još nekih podataka o ćupteru iz pera Norine kćeri Antonjete Baškarad Jutronić:Ćupter se radi za vrijeme jematve od varenika i različitih dodataka. Za izradu varenika bira se najkvalitenije grožđe zbog veće količine sladora. Od tek zgnječenog grožđa iscijedi se mošt koji još nije uzavreo te ga se iskuha na ½ ili 1/3 početne količine. Tako se dobiva čisti varenik koji može dugo trajati a da se ne pokvari. Da bi se dobio ćupter treba varenik zakuhati pa polako dodavati griz u omjeru 1l varenika sa 18-20 dkg griza uz stalno miješanje. Kada je smjesa dovoljno gusta dodaje se 10 dkg poprženih (po ukusu i oguljenih) i isjeckanih bajama sa „rapsodijom mirisa“ od korice limuna, korice naranče, cimeta i klinčića.Treba imati drveni kalup obložen obložen vlažnim tavajolom u kojeg se ulijeva vrela masa. Nakon 48h iz kalupa se izvadi ćupter, razreže na kockice i stavi u muškadur još neko vrijeme da se prosuši. Slaže se u kartonske kutije sa lovorovim lišćem. Danas nema drvenih kalupa za ćupter, ali iz iskustva moje sestre Gordane škafetin od pošada može odlično poslužiti. Od nedavno varenik ponovno dolazi u upotrebu pa ga neki smatraju autentičnim dalmatinskim začinom. Međutim činjenica je da je to starorimski začin, kojeg spominje još Apicije prije skoro 2 tisućljeća. Stari Rimljani nisu poznavali šećer pa su kao zaslađivač uz med koristili varenik. Radili su ga prokuhavanjem mošta tako da se početna količina iskuha na 2/3 defrutum, ½ caroenum, 1/3 sapu.
Bilježnica recepata u arhivi Antonjete Baškarad Jutronić
ZAVAZDAN
Bikla u narodnom životu
Običaj miješanja crnoga vina i mlijeka u piće koje zovemo BIKLA bio je odavna poznat u Dalmatinskoj zagori, osobito u dvjema susjednim vinskim krajinama Imotskoj i Vrgorskoj. I dok se u Imotskoj krajini taj običaj uglavnom uzgubio, pa se biklu danas rijetko spominje, Vrgorčani su ovaj napitak otrgli zaboravupredstavljajući ga kao zanimljivu značajku narodnog života i vinske tradicije svoga kraja. Njoj su tako posvetili i poznatu manifestaciju „Dani bikle“ koja se održava u vrijeme berbe i privlači sve veći broj poklonika u turističkoj ponudi Vrgorca. Njima sam prije par godina i sama posvetila bajkovitu „Priču o bikli“, a red je da se o biklikaže nešto „stvarno“ i to iz narodnog iskustva Imotske krajine kad je bikla doista bila “piće sirotinje“. Ispričat ću što mi je kazivao moj prijatelj Branko Ivkošić –Trupina, rodom Zmijavčanin, vezano za biklu i njegovo djetinjstvo poslije Drugoga svjetskog rata.Imotsko polje je nakon berbe grožđa i kukuruza bilo mjesto puno živoga blaga; krava, konja, magaraca... čuvali ih pastiri, počesto djeca, i taj posao obavljali „zavazdan“. Pastiri bi „za cio dan“ ponijeli u svojoj torbici nešto za jelo i piće. Obično bi to bio grumen pure, šaka slanine, malo vina. A vino se je nosilo samo radi bikle. Kad bi došlo vrijeme „ručavanja“, pastiri bi pomuzli kravu, potom izvadili vino koje se, kako rekosmo, nije pilo samo, pomiješali ga s kravljim mlijekom i napravili biklu. Ponekad bi u biklu udrobili malo pure da im bude zasitnije, a na „praljku“ ispekli onu slaninu i tako se kripno osigurali „zavazdan“. Danas je drugo vrijeme, u imotskom polju nema blaga na ispašaju ni mladosti koja ga je čuvala, a kojoj je grumen pure udrobljen u biklu bio okrepa za cijeli dan. Vjerujmo da je taj gusti napitak nježne ciklama boje koji je danas oživljen u vrgorskoj vinskoj tradiciji kao raritet za kušanje, ujedno dokaz da tamo još ima dovoljno koza od čijeg se mlijeka i modrog trnaka dobiva narodno piće za okrepu tajanstveno nazvano „bikla“.
Gordana Radić
